Приготовления Молодых сыров, часть 2

МОЦАРЕЛЛА КЛАССИЧЕСКАЯ МОЛОДАЯ

1. Заливаем в пакетик с ферментом 1 стол. лож. холодной кипяченой воды, полностью растворяем фермент. Если используем фермент в жидком виде, то отмеряем нужное количество и растворяем в 1-2 ст.л холодной воды, в зависимости от объема молока.

2. Нагреваем молоко, можно на водяной бане, или на самом(!!!) медленном огне до +32+34*С, Снимем с плиты, добавляем в него растворенный фермент, тщательно перемешиваем 10-15секунд. Накрываем крышкой. Если объем молока не большой, то из водяной бани лучше не вынимать, чтобы молоко не остыло или накрыть кастрюлю полотенцем. Оставляем на 30-40 мин. Мешать-нельзя!




О ГОТОВНОСТИ СВИДЕТЕЛЬСТВУЕТ ТОНКАЯ ПРОСЛОЙКА СЫВОРОТКИ МЕЖДУ СГУСТКОМ И СТЕНОК КАСТРЮЛИ. ПРИ НАЖАТИИ ЛОЖКОЙ НА СГУСТОК ЧУВСТВУЕТСЯ ЧТО ОН ПЛОТНЫЙ — КАК ЖЕЛЕ! Если сгусток не устойчив, плохо схватился - подождите еще 5-10мин.

3. Образовавшееся "желе" разрезаем на кубики 3 см, даем им отдохнуть и покрыться сывороткой под крышкой 5-10 минут. Если Готовим нежную брынзу, то сливаем всю массу на ткань лавсан которую вы можете купить на нашем сайте по ссылке: https://rostexika.ru/p/753644618-lavsan-molochnyy-art-56208/.

Если любите более плотную брынзу, то аккуратно, в течение 5-10минут всю массу перемешиваем и выкладываем в форму для мягких сыров или дренажный коврик для созревания сыра: https://rostexika.ru/p/895107733-drenazhnyy-kovrik-dlya-sozrevaniya-syra/.

Даем стечь около 15-20 минут и переворачиваем сыр. Ждем пока сыворотка перестанет выделяться.

4. МОЦАРЕЛЛА должна быть сочная и мягкая! Поэтому лучше не класть сыр под гнет, а дать ему самопрессоваться в течение 1-2 ч. Если времени нет, то кладем сыр под гнет - 0,5 кг на 15-20 минут с каждой стороны.

5. Готов кружок сыра обтираем крупной солью, можно пересыпать специями, заворачиваем в салфетку смоченную в сыворотке и убираем в холодильник. Кушать можно через 1ч.

Можно насыпать специи слоями во время выкладывания сгустка в формы - это наиболее рациональный вариант если хотите чтобы специи были не снаружи , а внутри.

Срок хранения данного продукта 5-7 суток, т. к. мы не добавляем стабилизаторы, консерванты и т. п